Avec la forte volonté de s’ancrer dans la tradition bourguignonne – élevages en barriques, cuverie d’origine en pierre – le Domaine Decelle & Fils a su prendre le train de la modernité en mettant en oeuvre les atouts de la technologie moderne. Blancs et rouges sont élevés en barriques ou en demi-muids de 500 litres, avec 25 à 30% de bois neuf pour ne pas masquer le fruit.

Ce long passage sous bois apporte au vin, par le biais de la porosité des fûts, la micro-oxygénation (oxygénation très lente et très diffuse) indispensable à la fixation de la couleur et à l’arrondissement des tannins. De même, les arômes du vin, au contact du bois, vont évoluer et le bouquet va se complexifier.

C’est toujours la dégustation qui dicte la fin de l’élevage. Le vin est alors remonté en cuve, en  « masse », c’est-à-dire que toutes les pièces d’un même lot sont assemblées. Il restera en cuve plusieurs semaines en attendant la mise en bouteille.